16. Yüzyıldan Kalma Bir Peynir Kitabı, Peynir Biliminin Kökenlerini Gözler Önüne Seriyor

Peynir, karmaşık ve benzersiz çeşitliliğiyle yüzyıllardır insanlığın damak zevkini okşayan bir besin olmuştur. İngilizlerin bu gerçeği 1580’lerde dahi bildiği, yeni keşfedilen bir el yazması ile kanıtlanıyor. "A pamflyt compiled of Cheese, contayninge the differences, nature, qualities, and goodnes, of the same" (Peynir Hakkında Derlenmiş Bir Broşür, Peynirin Farklılıklarını, Doğasını, Niteliklerini ve İyiliğini İçerir) başlıklı bu eser, İngilizce yazılmış en eski peynir kitabı olarak kabul ediliyor. Kitabın yeni bir çevirisi, 16. yüzyılın sonlarındaki peynir severler için çeşitli içgörüler ve öneriler sunuyor.

112 sayfalık el yazması hiçbir zaman yayınlanmamış ve yazarı bilinmemekle birlikte, parlamento üyeleri ve bir kraliyet doktoru gibi önceki sahipleri tarafından büyük değer görmüştür. Görünen o ki, peynir 445 yıl önce bile haklı olarak saygı görüyordu. Yazar ve yemek tarihçisi Peter Brears, Leeds Üniversitesi tarafından yapılan bir açıklamada, "Buna benzer bir şey hiç görmedim: muhtemelen İngilizce yazılmış tek bir gıda maddesi üzerine yapılan ilk kapsamlı akademik çalışma," dedi. Leeds Üniversitesi, değerinin yaygın olarak fark edilmesinden önce, 2023 yılında parşömen ciltli el yazmasını bir müzayedede satın aldı. "Pamflyt, farklı türdeki peynirlerin dikkate alındığını ve ayrıca beslenme açısından incelendiğini gösteriyor."

Örneğin, bir bölümde deve, eşek ve at sütünden peynir yapmanın uygun olduğu, ancak köpek sütünden yapılan peynirin hamile bir kadının erken doğum yapmasına neden olacağı açıklanmaktadır. Ayrıca, yazarın kadın sütünü peynir yapmak için kullanan kimseyi bilmediği belirtiliyor. 16. yüzyılda "süt intoleransı" muhtemelen bilinmeyen bir terimdi, ancak metin, insanların peynirin bazı bireylere iyi gelmediği fikrine aşina olduğunu gösteriyor, diye açıklıyor Leeds Üniversitesi’nde erken modern tarih profesörü Alex Bamji.

Bir pasajda şöyle yazıyor:

"Peynirin kendisi için uygun bir besin olup olmadığını yargılayacak olan kişi, vücudun doğasını ve peynirin mizaçını göz önünde bulundurmalıdır ve her ikisi de dikkate alındığında, peynirden zarar görüp görmeyeceğini yargılayabilecektir."

Ek olarak, Bamji, "peyniri ne zaman yemeniz gerektiği hakkında çok fazla tartışma var" diye ekledi. "Genel olarak görüş, yemeğin sonunda en iyisi olduğuydu, ki birçoğumuz hala buna katılıyoruz. ‘Peynir, yemeği midenin dibine bastırır,’ diyor, sindirim en iyi orada gerçekleşir." Metin ayrıca peynir yemenin dini oruç günleri üzerindeki etkilerini de tartışıyor.

Diğer bölümler, sütü pıhtılaştırmak için balık bağırsağı kullanma önerisini ve günümüzde hala kullanılan sert peynir yapma tekniğini içeriyor. Akademisyenler, kitabın sahiplerinden üçünün adını bile tespit ettiler: Kraliçe Elizabeth’in bir doktoru, kitabı ‘incelendikten’ sonra geri istediğini belirten bir parlamento üyesi ve başka bir parlamento ailesinin bir üyesi.

Yazara gelince, Brears, "yarışta olan birkaç isim var" diye itiraf etti. "Birinin bu konuda doktora yapmasını dört gözle bekliyorum, çünkü yazarının derinlemesine incelenmesini gerektiren ipuçları var: el yazısı stili; bölgesel lehçelerin kanıtı; hangi modern yerlerin kastedildiği… Bu el yazmasından öğrenilecek çok daha fazlası var."

Bu 16. yüzyıl el yazmasının, süt ürünleri tarihinin gerçekten de harika bir parçası olduğunu söylemek güvenlidir. Peynir yapımı, peynir türleri ve peynirin sağlığa etkileri üzerine yapılan bu detaylı inceleme, yüzyıllar öncesinde dahi insanların bu lezzetli yiyeceğe ne kadar önem verdiğini gösteriyor. "A pamflyt compiled of Cheese," peynir tutkunları ve tarih meraklıları için eşsiz bir kaynak niteliğinde olup, peynir biliminin kökenlerine ışık tutuyor. Eserin keşfi, gıda tarihi araştırmalarına yeni bir boyut kazandırırken, peynirin kültürel ve sosyal önemini bir kez daha vurguluyor. Bu el yazması, peynirin sadece bir yiyecek olmadığını, aynı zamanda bir kültür, bir gelenek ve bir bilim olduğunu kanıtlar nitelikte. Leeds Üniversitesi’nin bu değerli eseri satın alması ve araştırmacılara sunması, peynir tarihine yapılan önemli bir katkı olarak değerlendirilebilir. Gelecekte yapılacak araştırmalar, kitabın yazarını tespit etmenin yanı sıra, 16. yüzyıl İngiltere’sindeki peynir tüketimi ve üretim alışkanlıkları hakkında daha fazla bilgi edinmemizi sağlayacaktır. "A pamflyt compiled of Cheese," peynirin sadece bir lezzet değil, aynı zamanda bir miras olduğunu hatırlatıyor.