Nostalji Şöleninin Egzotik Lezzetleri: Ravioli ile Michelin Yıldızına Yolculuk
Fransız edebiyatının巨匠ı Marcel Proust’un meşhur anı romanı "Kayıp Zamanın İzinde"de, bir fincan çayın bir parça Madeleine’e batırılmasıyla tetiklenen bir anı seli anlatılır. Bu anıda, Madeleine’in tadı Proust’u çocukluğuna geri götürür ve geçmişle ilgili canlı anıların canlanmasına neden olur.
Dünyanın dört bir yanındaki aşçılar için de Proust’un Madeleine’ları, kendi çocukluklarından veya kültürel geçmişlerinden onları geçmişe götüren, duygusal olarak yüklü yemeklerdir. Fransız-Asyalı şef Mickaël Falotte için bu Madeleine’lar, karidesli kızarmış raviolilerdir.
Paris’in 14. bölgesindeki Cochin hastanesinin hemen karşısında yer alan Capsule restoranında mutfaktaki dümeni elinde tutan Falotte, "Vietnam’da doğan annem, çocukluğumda sürekli bunları hazırlardı" diye anlatıyor. Bu genç restoranın açık yeşil duvarları ve bistroların çağdaş yorumunu andıran dekoru (mermerli tezgah, ahşap mobilyalar, neon tabela) ile Pascal Falotte, mutfakta nefis yemekler hazırlıyor. Bu yemekler, lezzetleri sayesinde bu iyi restoranların kıt olduğu bölgenin sınırlarını çoktan aşmış durumda.
Falotte’un çocukluk anılarını çağrıştıran nefis langustinli raviolileri, kabuklu deniz ürünleri emülsiyonuyla tatlandırılmış bir şekilde servis ediliyor. Seine Nehri’ni bu lezzeti tatmak için özel olarak geçmemiş olsanız bile, günün menüsünde yer alan morina balığı ve tapioca kremesi veya mönürede pancarla servis edilen kusursuz yumurta ya da bademli balkabağı çorbası ve tavada kızartılmış kestaneler gibi seçenekler karşısında dayanamayabilirsiniz. Ancak bu raviolilerin cazibesine karşı koymak imkansız.
Restoranın masasına servis edildiğini gördüğünüz anda içinizden "Vay canına!" diyeceksiniz. Bu büyüleyici karamel renkli sosun altında ustaca gizlenmiş ravioli, önce gözlerinizi, ardından da damağınızı büyüleyecek.
Damağınıza değdiği anda, karamelize edilmiş langustin kabuklarından yapılan, konyakla söndürülen ve yıldız anasonla tatlandırılan bir bisque olduğunu hemen anlayacağınız sos, muhteşem tadıyla olduğu kadar görünümüyle de büyülüyor. İnce hamurlu ravioliyi yumuşatma tehlikesini akıllıca bir şekilde aşan bu sos, güçlü aromaları ve benzersiz kremalılığıyla ön plana çıkıyor. Ravioli, taze langustin tartar, pirinç sirkesi, limon otu ve mirin (tatlı sake bazlı sos) karışımıyla hazırlanmış, her lokması umami lezzetlere doyuran bir iç harcı barındırıyor. Mickaël Falotte’un kalbindeki özel yeri bu harçta yatıyor. Geleneksel ekşi tatlı sos yerine kullanılan Fransız bisquesi, ravioliye alışılmadık bir lezzet katıyor.
Bu lezzetli raviolilerin ardından, her biri son derece lezzetli, Uzak Doğu esintilerinden uzaklaşan seçenekler geliyor. Mevsim sebzeleri, kabak çekirdeği ve karabuğday eşliğindeki deniz tarağı, kadife çiçeği aromalı elma ön tatlısı ve muhteşem pecan-kahve tartı bunlardan sadece birkaçı.
Michelin yıldızlı şef Christian Constant’ın mutfağından geçen Mickaël Falotte, mevsimlere göre sürekli değişen "içgüdüsel" bir menü sunuyor. Bu hem iyi hem de kötü bir haber çünkü yarın, tadına vardığınız bu modern Madeleine’ınız yerini başkasına bırakabilir…
Capsule
2, rue Cassini, Paris 14e
Ravioli de langoustine: 14 €
Öğle yemeği menüleri: antre-ana yemek veya ana yemek-tatlı 23 €, antre-ana yemek-tatlı 28 €
Elisa Nguyen Phung
