Bitkisel Et: Yükseliş, Düşüş ve Gelecek
Son on yılda, bitkisel et endüstrisi önemli bir evrim geçirdi. Başlangıçta sadece vejetaryen ve veganların ilgisini çeken bir alternatif olarak görülürken, şimdi daha geniş bir tüketici kitlesini hedefleyen, tadı ve dokusu gerçek ete daha yakın ürünler geliştiriliyor. Bu dönüşüm, son yıllarda sayısız start-up’ın piyasaya sürülmesiyle hız kazandı. Amaçları, acımasız hayvan çiftliklerinde üretilen etin yerini alabilecek, daha lezzetli ve çekici bitkisel alternatifler sunmaktı. Hayvan çiftlikleri, sadece hayvanların çektiği acılarla değil, aynı zamanda hava ve su kirliliğine yol açması ve iklim değişikliğini hızlandırmasıyla da biliniyor.
Bitkisel et sektörü, bir dönem büyük bir yükseliş trendindeydi. 2017’den 2020’ye kadar perakende satışları ikiye katlandı. Ancak, sonrasında bu büyüme durdu ve satışlar sürekli olarak düşmeye başladı. Yakın zamanda yayınlanan veriler, 2023’ten 2024’e kadar bitkisel et perakende dolar satışlarında yüzde yedi, satılan ürün sayısında ise yüzde on bir düşüş olduğunu gösteriyor.
Bu düşüşün nedenlerini anlamak ve tüketicilerin bitkisel et hakkındaki gerçek düşüncelerini öğrenmek amacıyla, birkaç ay önce bir kuruluş büyük bir kör tadım testi düzenledi. Ben de bu testin sonuçlarını yakın zamanda inceledim.
Nectar adlı, bitkisel et gibi "alternatif proteinler" üzerine araştırmalar yapan bir sivil toplum kuruluşu, Aralık ve Ocak aylarında yaklaşık 2.700 kişiyi bir araya getirerek, türünün ilk ve en büyük kör tadım testini gerçekleştirdi. Katılımcılar, hangi versiyonu tattıklarını bilmeden, burger, sosis ve domuz pastırması gibi 14 kategorideki 122 bitkisel et ürününü, her kategorideki bir adet hayvansal et "referans" ürünüyle birlikte tattılar. Her ürün, en az 100 katılımcı tarafından test edildi ve katılımcılar, ürünleri doku, lezzet, görünüm ve genel keyif açısından 7 puanlık bir ölçekte "hiç beğenmedim"den "çok beğendim"e kadar değerlendirdiler.
Testin sonuçları oldukça ilgi çekiciydi. Yirmi bitkisel ürün, Nectar’ın "Lezzetli ödülü"nü kazandı. Bu, katılımcıların yarısının veya daha fazlasının bu ürünleri hayvansal muadillerinden daha iyi veya eşit olarak değerlendirdiği anlamına geliyordu (bu 20 ürünün altısı tek bir şirketten, Impossible Foods’tan geldi). Bu sonuçlar, tüketicilerin hayvansal eti tercih etmelerinin veya bitkisel eti beğenmemelerinin kısmen zihinsel bir önyargıdan kaynaklanabileceğini gösteriyor. Bu konuyu, Nisan ayında daha derinlemesine incelemiştim.
Test sırasında tüm ürünler, normal hayatta tüketildikleri gibi bir yemeğin parçası olarak servis edildi. Örneğin, vegan köfteler spagetti ile, şarküteri dilimleri ise sandviç içinde ikram edildi. Bu şekilde tüketildiğinde, ürünlerin kendi başlarına yendiğinde ete tam olarak benzemeyen tatları, daha az önemli hale geliyor. Yemeğin genel lezzeti, bitkisel etin ufak tefek farklılıklarını örtbas edebiliyor.
Eğer bu en iyi performans gösteren ürünleri denemek isterseniz, Amerika Birleşik Devletleri’nde bulunan 14 tanesini nerede bulabileceğinizi, benim onlar hakkındaki düşüncelerimi (en azından denediklerim hakkında) ve bu olağanüstü bitkisel etlerin arkasındaki şirketler hakkında biraz bilgi edinmek için okumaya devam edin. (Sadece Avrupa’da bulunan altı ödüllü bitkisel et ürünü ise yazının sonunda bulunabilir.)
ABD’li bitkisel et şirketleri, onlarca yıldır güvenilir bir şekilde etsiz burgerler üretiyorlar. Bunun nedeni, burgerlerin sevilen bir Amerikan yemeği olması ve kıyma halindeki sığır etinin, örneğin bir bifteğin karmaşık lifli yapısından daha kolay taklit edilebilmesi. Artık bitkisel burgerleri, ABD’deki çoğu markette ve hatta birçok restoranda bulabilirsiniz. İşte Nectar’ın kör tadım testinde en iyi burgerleri yapan şirketler: [Şirket isimleri buraya eklenecek]
Dürüst olmak gerekirse, çok sayıda bitkisel tavuk nuggetı denedim ve aralarında pek bir fark göremiyorum (hepsi tavuk gibi tadı veriyor). Zaten oldukça işlenmiş ve bütün tavuk etine pek benzemeyen tavuk nuggetlarının bitkisel versiyonlarını yapmak oldukça kolay. "Lezzetli ödülü"nü kazanan iki şirketin – Impossible Foods ve MorningStar Farms – etsiz nuggetlarıyla kesinlikle hayal kırıklığına uğramazsınız, ancak Beyond Meat’in tavuk nuggetlarını ve Gardein’in tavuk tenderlarını da tavsiye ederim.
[Bülten açıklaması buraya eklenecek]
Bitkisel kahvaltılık sosis köfteleri de, bitkisel nuggetlar gibi, bana göre neredeyse aynı tada sahip. Ancak kör tadım testini yapanlar, iki şirketin ürünlerini tercih ediyor: Impossible Foods ve yıllar içinde birçok lezzetli bitkisel et ürünü piyasaya süren ve ürünleri ABD’de yaygın olarak bulunan Kanadalı şirket Gardein. Impossible’ın rulo halinde gelen kıyma halindeki sosisi de hoşuma gidiyor; bu, onu nasıl kullanacağınız konusunda size esneklik sağlıyor.
"Lezzetli ödülü"nü kazanan tek bitkisel köfte ve sosisler, tahmin edebileceğiniz gibi, Impossible Foods tarafından yapılıyor. Sosisleri, dünyanın en iyi yarışmacı yiyicisi olan ve 2024’te şirketle bir sponsorluk anlaşması imzalayan Joey Chestnut için bile yeterince iyi.
Yukarıdaki listede yalnızca ABD’de bulunan ürünler yer alıyor, ancak Nectar’ın kazananlarından bazıları yalnızca Avrupa’da bulunuyor gibi görünüyor: [Avrupa’da bulunan ürünlerin listesi buraya eklenecek]
Kör tadım testi, bir bitkisel etin kalitesini ölçmenin en iyi yolu olsa da, "Lezzetli ödülü"nü kazanmamış olsa bile, hak ettiği ilgiyi görmesi gerektiğini düşündüğüm bazı kişisel favorilerimi ve Vox’taki arkadaşlarımdan ve meslektaşlarımdan gelen önerileri de paylaşmak istiyorum: [Kişisel favorilerin listesi buraya eklenecek]
Eğer yakınınızda bir ürün bulamazsanız veya ABD’de yaygın olarak bulunmayan bir şeyi denemek isterseniz, Vegan Essentials ve Thrive Market gibi özel bitkisel ürünler satan birçok çevrimiçi gıda perakendecisi de var.
Nectar’ın kör tadım testi, genel olarak bitkisel etin lezzet, doku, fiyat ve diğer özellikler açısından hayvansal etle rekabet etmek için hala uzun bir yolu olduğunu gösterdi. Ancak, bitkisel ürünlerin bu kadar çoğunun hayvansal et eşdeğerleri kadar iyi veya daha iyi olarak derecelendirilmesi, sektörün son yıllarda ne kadar ilerlediğini gösteriyor. Önümüzdeki yıllarda, gıda sistemimizin sorunları – hayvanlara zulüm, iklim emisyonları, su kirliliği ve daha fazlası – büyüyüp kötüleştikçe, alternatifler de gelişecektir. Şanslıysak, bu alternatifler zamanla sadece ikame olarak değil, insanlığın et arzusunu tatmin etmek için etik ve lezzetli seçenekler olarak görülmeye başlanacaktır.
[Üyelik çağrısı ve yazar bilgileri buraya eklenecek]
