Spontanlık Geri Mi Dönüyor? Almanya’da Rezervasyon Çılgınlığına Karşı Alternatif Arayışlar
Eskiden Almanya’da spontanlık vardı: İnsanlar herhangi bir rezervasyon yapmadan doğrudan bir meyhaneye veya restorana gider, kolayca bir yer bulur, yemeğini sipariş eder, hızlıca yer ve sonunda (nakit) ödeme yapardı.
Peki ya günümüzde? Restoran ziyaretleri, zaten daha pahalı hale gelmesinin yanı sıra, özellikle lüks semtlerde yaşayanlar için daha büyük bir çaba gerektiriyor. Büyük şehirlerde bir masa bulmak için genellikle önceden planlama yapmak ve rezervasyon yaptırmak gerekiyor. Bu durum bazen bir uzmana gitmek için randevu almak gibi bir hal alıyor.
Birçok gurme, bu rezervasyon çılgınlığından ve giderek daha yaygın hale gelen çift oturumlu uygulamadan (popüler mekanlarda 90 dakikalık zaman dilimleri, böylece bir masa tüm akşam sadece bir kez kullanılmamış oluyor) hoşlanmıyor.
Buna karşı bir hareket var: "Walk-in" olarak adlandırılan, yani doğrudan gelen müşterilere güvenmek yeniden "moda" olmaya başlıyor.
Bunun nedeni, bazı kişilerin rezervasyon kültürünü "No-show" (rezervasyon yaptırıp gelmemek) veya "Reservation Ghosting" (önceden ilgi göstermesine rağmen aniden ulaşılamaz hale gelmek) gibi davranışlarla kötüye kullanmaları. Ancak buna daha sonra değineceğiz.
Gastronom Sören Zuppke, "Bize yükümlülüklerden uzak bir yer yaratmak önemliydi," diyor. Berlin’de "Trio" ve "Otto" gibi popüler mekanların işletmecilerinden biri olan Zuppke, son olarak Prenzlauer Berg’de "Pluto" adında, menü zorunluluğu veya uzun vadeli planlama olmadan, komşular, arkadaşlar ve aile için bir şarap barı açtı.
"Pluto"da rezervasyon imkanı sunmamaları ve zaman dilimleri vermemeleri konusunda Zuppke şunları söylüyor: "Biz kendimiz de, hızlı bir kadeh ve bir tabak jambon için ya da birkaç şişe şarapla uzun bir akşam geçirmek için kolayca uğranabilen açık mekanlara çok çekiliyoruz. Herkes plansız bir şekilde hoş karşılanıyor. Rezervasyonlar tüm bu hafifliği ortadan kaldırır."
Benzer bir şekilde, Berlin-Mitte’de eski bir süpermarkette bulunan ve kendini gündüz barı olarak adlandıran "Pinci" de, sosyal medyada popüler olan trüf mantarlı tost gibi lezzetler sunuyor. Instagram’daki mesajı ise "Rezervasyon Yok".
Burada, internetin en popüler yemeği olan viral olmuş bagel, pizza, taco, dondurma bombaları veya çok beğenilen makarnalar varmış gibi uzun kuyruklar oluşabiliyor.
Münih, Berlin ve Hamburg’daki şık Big-Squadra Grubu restoranları ("Giorgia", "Coccodrillo", "Edmondo"), rezervasyonlarla çalıştıklarını ("Takvim 30 gün önceden açılıyor") belirtmelerine rağmen, sınırlı sayıda "Walk-in masaları" da bulunduruyor.
Tüm bunlar, özellikle metropollerde gastronomi sektörünün akıllı telefon öncesi zamandan çok farklı işlediğini gösteriyor.
Modernliğe rağmen, eski moda mekanlar TikTok trendi haline gelebilir. Buna iyi bir örnek, Avusturyalı yazar Alfred Polgar’ın dediği gibi, yalnız kalmak için topluluğa ihtiyaç duyduklarında insanların rahatça uğradığı Viyana kahvehaneleridir.
Bugün, 20 yıl öncesinden farklı olarak, "Demel" veya "Prückel" gibi geleneksel mekanların önünde sık sık kuyruklar oluşuyor. Herrengasse’deki "Café Central" ise, "masaların hepsinin rezerve edilmediği"ni belirtiyor. İnsanların gelip uğraması isteniyor. "Sürekli masalar boşalıyor."
Ağ çağında nostalji arayışı, Paris’teki ilgili steak restoranları "Relais de Venise" (New York, Mexico City, Monaco ve Londra’da şubeleri bulunan) ve "Relais de l’Entrecôte" (Cenevre ve Zürih’te de restoranları bulunan) örneğinde de görülüyor. Konseptleri: "Rezervasyon Yok", ayrıca siyah elbiseli ve beyaz önlüklü garsonlar ve sadece tek bir menü (ana yemek: baharatlı tereyağlı soslu rosto ve ince patates kızartması).
Alman Otel ve Restoran Birliği (Dehoga), "No Booking" trendini, "Walk-in" modasını, Los Angeles, New York veya Londra’daki restoranların zaten uzun yıllardır kutladığını, Almanca konuşulan ülkelerde ise daha çok bir yan olgu olarak değerlendiriyor.
Avukat ve hukuk uzmanı Jürgen Benad, "Artık no-show’ların ekonomik sonuçlarından korunmak için bilinçli olarak rezervasyonlardan vazgeçen bazı restoranlar var," diyor. Bu konseptin, "yoğun yaya trafiğine sahip, işlek bölgelerde" belirli işletme türlerinde işe yaradığını belirtiyor. Ancak bu herkes için bir çözüm değil.
Dehoga üyelerinden gelen geri bildirimlere göre, no-show’lar ve çok kısa süreli iptaller son yıllarda arttı.
Benad, "Çoğu zaman, misafirler bir restoranın masa planlamasının arkasında ne kadar organizasyonel çaba olduğunu bilmiyorlar. Bu durum, özellikle az sayıda masası olan veya kaliteli yemekler sunan restoranlar için daha da üzücü. "Çünkü bu durumda kısa sürede boşalan masa için başka bir misafir bulmak genellikle imkansız oluyor ve ekonomik zarar da buna göre yüksek oluyor.
Ancak, rezervasyon yaptıranların bu davranışlarına karşı alınan önlemler hızla yeni sorunlara yol açıyor. Eğer restoran sahipleri, haber vermeden gelmeyenlere rezervasyon sırasında belirtilen bir fatura gönderir veya önceden girilen kredi kartından iptal ücreti tahsil ederlerse, hızla çevrimiçi portallarda intikam yorumlarıyla karşılaşıyorlar.
Ayrıca, misafirlerin sağlık sorunları gibi acil durumlar nedeniyle gelememesi de söz konusu olabilir," diyor Benad. "Burada özellikle kaybetmek istemediği müdavim müşterilere karşı hassasiyet gerekiyor."
